Opnuðum Snaps á góðum tíma

Margir réðu stofnendum Snaps, sem er einn vinsælasti veitingastaður landsins, frá því að opna staðinn. „Hugmyndin kviknaði í lok árs 2011 þegar efnahagslífið var enn að sleikja sárin eftir fjármálahrunið. Sagt var við okkur að veitingastaðurinn myndi aldrei ganga enda er hann ekki við aðalgötu,“ segir Sigurgísli Bjarnason viðskiptafræðingur sem stofnaði Snaps ásamt Stefáni Melsted kokki.

Stefán rifjar upp að feður þeirra, veitingamaður og lögmaður, hafi verið býsna áhyggjufullir gagnvart hugmyndinni í byrjun. Sigurgísli segir að faðir hans, sem er veitingamaður, hafi séð fyrir sér árin þegar hann rak Cafe Óperu í miðbæ Reykjavíkur, sem var einn vinsælasti veitingastaður landsins, í kringum 1990, ljóslifandi. „Þrátt fyrir miklar vinsældir var það erfiður tími og rekstrarumhverfi erfitt.“

Opnuðu á góðum tíma

Af hverju ákváðuð þið að kýla á þetta?

Stefán: „Við höfðum trú á þeirri hugmynd að opna veitingastað eins og við vildum borða á og vorum harðákveðnir í að láta hann verða að veruleika. Það kom líka á daginn að við opnuðum Snaps á góðum tíma, árið 2012. Fáir voru að opna nýja veitingastaði í miðbænum og efnahagslífið var að rétta úr kútnum.“

Veitingamennirnir voru um þrítugt við stofnun Snaps. „Við lögðum til þrjár milljónir í hlutafé og tókum sjö milljónir króna að láni,“ segir hann.

Sigurgísli segir að þeir hafi fengið hagstæðan leigusamning til 15 ára og fjölskylda, vinir, frændur og frænkur réttu þeim hjálparhönd við undirbúning opnunarinnar. „Við sættum okkur við að nota gömlu eldhúsinnréttinguna hans afa á barinn, keyptum gamla kæla og fyrsti djúpsteikingarpotturinn fannst í nytjagámi á Bíldudal.

Við keyptum antíkstóla frá Danmörku en pabbi átti mikið inni í geymslu sem við gátum nýtt, eins og marmaraborð sem voru á gamla Vörumarkaðnum í Ármúla og ljós frá Cafe Óperu. Speglar og fatahengið komu úr gamalli hárgreiðslustofu á móti Vitabar. Þessir hlutir gæða veitingastaðinn lífi,“ segir hann. Sigurgísli og Stefán stóðu sjálfir að því að innrétta staðinn og nutu aðstoðar Hálfdánar Petersen hönnuðar. „Birgjar sýndu okkur mikla þolinmæði í upphafi og þetta hefði ekki verið hægt án þess góða sambands sem við eigum við þá.“

Fyrsta árið var strembið

Stefán: „Fyrsta árið var strembið. Við gátum iðulega ekki greitt okkur laun fyrstu sex til átta mánuðina. Ég spurði Sigurgísla oft eftir að við borguðum launin hvað væri mikið eftir. Sigurgísli sagði þá fimm þúsund krónur! Og við önduðum léttar því að við gátum greitt starfsfólkinu laun á réttum tíma. Þetta stóð stundum tæpt en hefur alltaf gengið upp. Eitt af því sem við, sem stjórnendur fyrirtækis, höfum áhyggjur af er að geta greitt laun. Við sögðum í upphafi að við vildum reka fyrirtækið með heiðarlegum hætti og standa okkar plikt gagnvart starfsmönnum og skattinum.

Eftir sex til átta mánuði gátum við greitt okkur einhver laun og eftir þrjú ár urðu launin eins og hefðbundin kokkalaun. Á þessum tíma borðuðum við einfaldlega starfsmannamatinn í flest mál og vorum hér öllum stundum, ég í kokkafötum og Sigurgísli með svuntuna. Við eyddum þess vegna litlu.“

Stefán segir að fyrsta árið hafi Snaps tapað peningum. „Við vorum að læra á reksturinn og vorum að vinna með lágt verð. Þess vegna töpuðum við fyrsta árið. Samt var brjálað að gera hjá okkur.“

Sigurgísli: „Það héldu allir að við hefðum ansi gott upp úr Snaps en staðreyndin var sú að við töpuðum tíu milljónum króna fyrsta árið.“

Vín hússins lítið hækkað í verði

Stefán: „Við stilltum verðið af en gættum þess sérstaklega að hafa álagninguna á vínum hóflega. Við vildum frekar halda verðinu lágu. Hugmyndin er að selja í staðinn fleiri flöskur. Vín hússins hefur til dæmis einungis hækkað um 5 prósent á síðastliðnum sex árum.“

Hvers vegna virkar Snaps?

Sigurgísli: „Í grunninn er þetta sambland af sanngjörnu verði, góðri upplifun og gæðum í mat og drykk og góðu starfsfólki sem margt hvert er búið að vera með okkur frá fyrsta degi.“

Stefán: „Við höfum alltaf haft það að leiðarljósi að skammtarnir séu frekar stórir og vínið ekki dýrt. Hér er hægt að njóta mikils fyrir sanngjarnt verð. Gott starfsfólk er lykillinn, við leggjum okkur fram við að halda uppi góðum starfsanda og það skilar sér.“

Sigurgísli: „Skemmtileg blanda af fólki sækir Snaps; hérna kemur saman fólk sem kann að meta góðan mat og þjónustu burt séð frá starfsstétt eða aldri. Út frá sjónarhóli reksturs, þá virkar hann vegna stærðarhagkvæmni. Snaps er þéttur og lítill. Við bjóðum gestum Hótels Óðinsvéa morgunmat, fólk kemur í hádegismat og kvöldmat. Um helgar mætir fólk í árdegisverð. Fyrsta árið var lítið um að vera í hádeginu um helgar hjá okkur en þá fórum við Stebbi til New York til að kynna okkur betur „brunch-staði“ og við vorum með þeim fyrstu á Íslandi til að bjóða upp á „à la carte brunch“.“

Stefán: „Við vildum ekki tilbúna „brunch“ diska heldur getur fólk pantað af matseðli og sett saman sinn eigin brunch.“

 

Jólin eru stór

Nú eru jólin á næsta leiti. Eru þau stór hjá ykkur?

Sigurgísli: „Jólin eru mjög stór hjá okkur. Stærstu mánuðirnir eru júní, júlí, ágúst og desember.“

Stefán: „Við lærðum báðir í Danmörku. Ég elska smurbrauðsstaði og danskan jólamat. Snaps sækir í þær hefðir og við bjóðum upp á danskan „julefrokost“ sem borinn er beint á borðið.

Vert er að nefna að Snaps rekur einnig smurbrauðsgerðina Brauðbæ. Sú starfsemi fylgdi með leigusamningnum við Hótel Óðinsvé og hefur verið starfrækt þar í yfir 50 ár.

Sigurgísli segir að alla jafna séu Íslendingar 70-80 prósent viðskiptavina Snaps og um 20-30 prósent ferðamenn. Nema á sumrin, þá sé um helmingur gesta Íslendingar, enda Íslendingar í sumarfríi með fjölskyldunni.

Birgir Bieltvedt og eiginkona hans Eygló Björk Kjartansdóttir fjárfestu í 60 prósenta hlut í Snaps á móti Sigurgísla og Stefáni árið 2016. Eignarhlutirnir voru sameinaðir undir eignarhaldsfélaginu Jubileum sem á í dag Snaps og Café Paris. Birgir fjárfesti meðal annars í Domino’s á Íslandi skömmu eftir fjármálahrunið og seldi til Domino’s í Bretlandi, opnaði Joe & The Juice hérlendis, Brauð & Co og fjárfesti í Gló.

Hvernig kom samstarfið við Birgi Bieltvedt til?

„Birgir nálgaðist okkur árið 2016. Hann var nýlega búinn að kaupa Jómfrúna ásamt Jakobi Jakobssyni og vildi fara í frekari fjárfestingar og ná fram samlegðaráhrifum. Okkar samstarf hefur verið gott, við keyptum saman Cafe Paris árið 2016 og endurnýjum staðinn mikið árið 2017. Eignarhaldið hefur breyst síðan og við erum í dag með rekstur Snaps og Cafe Paris með Birgi.“

 

Fjárfestu ríkulega í Cafe Paris

Það má lesa í ársreikningi Cafe Paris að þið ráðist í umbætur sem kosta um 150 milljónir króna?

Sigurgísli: „Já. Það var fjárfest ríkulega í Cafe Paris. Tímasetningin reyndist ekki sú heppilegasta. Það var mikið framboð af góðum veitingastöðum og ferðamenn, sem veitingastaðurinn byggir mikið á, drógu úr neyslu sinni um 30 prósent þegar krónan styrktist. Það gerði reksturinn mjög þungan fyrsta árið.“

Nú hefur gengi krónu veikst að undanförnu.

Sigurgísli: „Gengisþróun krónu er tvíeggjað sverð. Við njótum góðs af veikingu krónu því hún fer beint í vasa erlendra ferðamanna. En að sama skapi hækka aðföng. Þau eru mikið til innflutt og ef þau eru ekki innflutt krefjast þau í mörgum tilfellum innflutts fóðurs eða áburðar.“

Stefán: „Og þegar laun landsmanna hækka – en þau hafa hækkað mikið frá því við hófum rekstur – hækka launin hjá okkur og birgjum okkar. Í kjölfarið fáum við oft bréf frá birgjum sem þurfa að hækka verð til að mæta hækkun launa. Það þýðir að launakostnaður okkar hefur hækkað og vörurnar sem við kaupum.“

Hvorki með starfsmannastjóra né markaðsstjóra

Sigurgísli: „Það er oft lítill sem enginn aukakostnaður hjá litlum og meðalstórum fyrirtækjum. Hjá okkur starfar til dæmis hvorki starfsmannastjóri né markaðsstjóri. Við erum engu að síður með um 130 manns á launaskrá hjá Snaps og Cafe Paris og upp undir 60 í fullu starfi. Aðrir eru í hlutastarfi. Hér erum við og fólkið okkar á tveimur jafnfljótum sem erum að sinna gestum og elda mat.

Við erum með gríðarlega flottan hóp af reynslumiklu fólki með okkur, sem er tilbúið að leggja mikið á sig til að láta reksturinn ganga sem best og veita viðskiptavinum okkar sem besta upplifun. Það hefur alltaf verið stefnan að leyfa öllum að njóta góðs af þegar vel gengur.

Okkur hefur gengið vel með Snaps en rekstrarumhverfið er gríðarlega erfitt. Það er lítið sem ekkert svigrúm sem stendur. Nú styttist í kjarasamninga og launahækkanir. Maður er óneitanlega uggandi. Maður hefur skilning á því að lágmarkslaun þurfi að hækka, í okkar tilfelli eru flestir starfsmenn á betri samningum en kjarasamningar kveða á um.“

Stefán: „Það má heldur ekki líta fram hjá því að atvinnurekendur greiða háar fjárhæðir í launatengd gjöld sem starfsmenn sjá svo ekki í umslaginu, eins og tryggingargjald og mótframlag í lífeyrissjóð. Launahækkanir rífa því meira í en sem nemur hækkun í vasa launamanna.

Við bætist að húsaleigan er víða orðin mjög há. Reksturinn ber ekki jafn háa leigu og margir krefjast í miðborginni.“

Mun veitingastöðum fækka?

Sigurgísli: „Sú þróun er þegar hafin. Nema hvað nýir veitingastaðir hafa að undanförnu oft sprottið upp í sömu rýmum. Margir eru því áfram áhugasamir um þennan rekstur.

Það er mikið framboð af veitingahúsum. Það er búið að opna marga veitingastaði á síðastliðnum árum. Hótelsprengingin hefur samhliða leitt til mikillar fjölgunar veitingastaða. Hótelin verða að halda úti ákveðinni þjónustu, sum þeirra sætta sig við að reka veitingahús með tapi því þau fá sína innkomu af útleigu herbergja en það klípur af heildarmarkaðnum og grefur undan rekstri annarra veitingahúsa.“

Markaðurinn í hádeginu orðinn brenglaður

Samkeppnin í miðbænum er nú með þeim hætti að hægt er að fara á fína veitingastaði í hádeginu og fá tvo rétti á verði eins með tilboðum frá símafyrirtækjum.

Stefán: „Markaðurinn í hádeginu er orðinn ansi brenglaður. Hægt er að borða fisk dagsins á Cafe Paris eða á Snaps með fullri þjónustu og borga minna en á skyndibitastað.

Sigurgísli: „Það er harðnandi samkeppni um allan heim í veitingarekstri. Allir eru að hagræða. Það sem mun gerast núna er að stærri einingar eins og til dæmis Cafe Paris munu í auknum mæli leggja áherslu á minni þjónustu en á sama tíma reyna að halda verði niðri og gæðum í hámarki. Við erum nú þegar farnir að huga að slíkum breytingum á Cafe Paris og munum við fara í þær á næstu dögum.“

Snaps velti 591 milljón króna í fyrra og var rekinn með átta milljóna króna hagnaði. Árið áður nam hagnaðurinn 37 milljónum króna. Cafe Paris velti 351 milljón í fyrra en tapaði 169 milljónum króna. Það ár var fjárfest myndarlega í rekstrinum, eins og fram hefur komið.

 

Árið verður gott hjá Snaps

Hvernig verður árið í ár hjá Snaps og Cafe Paris?

Sigurgísli: „Árið verður gott á Snaps, betra en í fyrra, og það er ekki sjálfgefið. Við upphaf árs náðum við góðum tökum á rekstrinum og náðum að heimfæra lærdóm sem við höfum dregið af aðkomu okkar að öðrum veitingastöðum upp á hann. Rekstur Cafe Paris hefur verið þungur í ár. Það var mikill viðsnúningur á árinu en það þyngdi róðurinn að fá slæmt veður síðastliðið sumar.“

Stefán: „Á veitingastöðum eins og Cafe Paris kemur plúsinn inn á sumrin. Það þarf að að vera hægt að taka á sig miklar sveiflur í rekstrinum.“

Kostar allt að 200 milljónir að opna stóran stað

Það eru ekki allar ferðir til fjár. Þið fjárfestuð í Jamie’s Italian sem varð gjaldþrota í haust skömmu eftir að þið selduð ykkar hlut. Jubileum átti 60 prósenta hlut á tímabili. Hvað getið þið sagt um það?

Sigurgísli: „ Við fórum í samstarf með góðu fólki og hugmyndin var skemmtileg, starfsfólkið gott og staðurinn fallegur. Jamie’s var dýr fjárfesting, það kostar 150-200 milljónir króna að opna svona stóran veitingastað. Við drógum okkur út úr Jamie’s síðastliðið sumar með það fyrir augum að staðurinn fengi að vaxa og dafna með nýjum fjárfestum.

Það að draga okkur út úr Jamie’s er hluti af þeirri einföldun sem við höfum verið í.“

Þið fóruð einmitt úr rekstri Jómfrúarinnar?

„Já. Hugmyndin var að það myndi skapast samlegð með því að reka nokkra veitingastaði undir sama hatti. Þegar á hólminn var komið reyndist hún ekki vera til staðar. Það var því sameiginleg ákvörðun að það væri einfaldast og farsælast að skipta rekstrinum upp. Við Stefán stöndum því að rekstri Snaps og Cafe Paris ásamt Birgi.“

Hafið þið einhvern tímann séð eftir að hafa ekki bara haldið ykkur við rekstur Snaps í stað þess að fara í aðrar fjárfestingar?

Stefán: „Það þýðir ekkert að sjá eftir neinu. Það mikilvægasta er að hafa gaman af því sem að við erum að gera.“

Sigurgísli: „Við erum leitandi og lifandi og hefðum alltaf farið í einhver verkefni. Síðastliðin ár hafa verið góður skóli.“