Bakar Tarte Tatin

Þjóðhátíðardagur Frakka er nýliðinn en sælkeramat að frönskum hætti má og á að leyfa sér árið um kring. Dominique Plédel Jónsson er formaður Félags frönskumælandi á Íslandi. Hún hefur verið búsett á Íslandi lengi og er stolt af að kalla sig tengdadóttur Íslands. En hún er líka mikill vín - og matgæðingur og sérfræðingur um matargerð síns heima. "Frönsk matargerð einkennist af fjölbreytni og gnægð hráefnis. Hefðin er sterk en gengur í gegnum stöðuga endurnýjun og það er kannski þessvegna sem hún er svo sígild. Hún er líka mjög staðbundin og það er það sem gefur fjölbreytnina. Héruðin hafa afmarkað sig vegna þess að það er nóg af ólíku hráefni á hverjum stað. Þú borðar kræklinga og ostrur við ströndina og fois gras og andasteikur innar í landinu þar sem er alifuglarækt. Í fjöllunum eru kýr og geitur og þaðan koma ostarnir." En hvernig skyldi Dominique hafa litist á íslenska matargerð þegar hún kom hingað fyrst?" Ég kom hingað fyrst 1969 og það var eins og að koma á aðra plánetu. En ég var ekkert að sækjast eftir matnum endilega heldur var það náttúran og sagan sem höfðaði mest til mín. Svo fékk ég íslenska matinn í kaupbæti löngu seinna," segir Dominique og felst á að deila með lesendum nokkrum leyndarmálum úr sínu franska eldhúsi. Magret de Canard aux cardamomes vertes et pêches rôties (Andabringa með grænum kardemommufræjum og steiktum ferskjum) 1 andabringa fyrir 2 (eða 2 andabringur fyrir 3!) græn kardemommufræ saltblómi (*) og hvítur pipar ferskjur (ca. 1 á mann eftir stærð) 2 greinar tímían 2 hvítlauksríf smjör (til steikingar) Andasoð (nægir fyrir 4) (Hægt að nota líka tilbúinn andakraft) beinin af öndinni 2 hvítlauksrif 1skalottlaukur 2 gulrætur 150 gr smjör 6 dl kjúklingasoð (*) saltblómi er fyrsta saltið sem myndast við uppgufun sjávar - kemur frá eyjum við Atlantshafsstrendur og fæst í sælkeraverslunum, Soð: Setjið allt saman í pott og sjóðið niður um 1/4. Slökkvið þá undir. Opnið svo kardemommufræin og bætið útí, látið liggja í 10 - 15 mínútur, síið og geymið. Mýkjið smjörið með gaffli eða sleif í séríláti og geymið. Andabringur: Hitið ofninn í 180 °C. Takið bringurnar úr kæliskápnum tímanlega þannig að hitinn sé jafn í kjötinu. Skerið nokkrar rispur í fituna með beittum hníf og nuddið með grófu salti og pipar. Steikið við meðalhita (fyrst þeim megin sem fitan er) og snúið reglulega. Takið fljótandi fitu jafnóðum af pönnunni. Þegar kjötið er fallega brúnt beggja megin, skal taka það af pönnunni og klára steikinguna í ofninum í 8 mínútur. Kjötið verður bleikt innst og safaríkt. Á meðan * skrælið og skerið ferskjurnar í helminga og steikið í smjöri við meðalhita ásamt tímían og hvítlauknum sem hefur verið soðinn sér í vatni í 3 mínútur. * hellið sjóðandi andasoðinu í smá skömmtum út í smjörið og þeytið vel til að fá þykka sósu. Skerið kjötið í smá sneiðar (með fitunni), setjið ferskjurnar meðfram og hellið sósunni yfir - notið nokkur kardemommufræ til að skreyta. Stráið saltblómanum og pipar á réttinn. Ég mæli með fíngerðum Cabernet Sauvignon frá gamla heiminum eða góðu og sígildu Bourgogne með þessum rétti Bökudeig sem má nota bæði í kartöflubökuna og Tarte Tatin: 200 gr hveiti 100 gr smjör 1 tsk salt 3/4 vatnsglas Hnoða og geyma í kæli í klukkutíma. Tourte de pommes de terre au chèvre (Kartöflubaka með geitaosti) 600 gr bökunarkartöflur 350 gr bökudeig 1 meðalstór laukur 5-6 sneiðar ca 1/2 cm á þykkt af geitaosti ("bûche" sem fæst í ostabúðum) tímian salt og pipar Skrælið og skerið kartöflurnar og laukinn í mjög þunnar sneiðar. Fletjið deigið út og setjið í smurt bökuform. Raðið til skiptis kartöflusneiðunum,tímían, lauksneiðum, salti og pipar. Endið á geitaostinum. Lokið bökunni með deigi, gerið nokkur "öndunargöt" á kantinn og bakið í ca. 1 1/2 klst. Þegar 15 mínútur eru eftir skal pensla bökuna með blöndu af eggjarauðu og vatni til að fá fallega gyllta áferð. Reiðið fram með fersku, grænu salati og vinaigrette (4/5 hluti ólífuolía, 1/5 edik t.d. rauðvínsedik, ekta Dijon sinnep, saltblómi) Ég mæli með léttu Rhône-víni eða Rioja með kartöflubökunni. Tarte Tatin (Eplabaka Tatin-systranna) 1,5 kg epli (best eru grænu eplin eða jonagold - en Tatin-systurnar mæla með "reinette" eplum sem eru lítil og bragðmikil og mjög algeng um franskar sveitir) 100 gr sykur Skrælið eplin, takið kjarnann úr og skerið í hvert epli í u.þ.b 6 bita. Setjið sykurinn og dálítið af vatni í bökunarform með föstum botni og sjóðið þangað til karamella fer að myndast. Raðið þá eplunum fallega í raðir. Fletjið deigið út svo það nái aðeins út fyrir formið. Leggið deigið yfir eplin þannig að það nái niður fyrir formið og myndi lok. Bakið í heitum ofni (180-200°) í 30-35 mín. Þegar eplin eru bökuð, takið úr ofninum, látið kólna smástund og hvolfið varlega á disk. Berið tertuna fram volga, helst eina og sér eins og Tatin-systurnar, eða með þeyttum rjóma eða ís "à l islandaise". Með Tatin-tertu er best að drekka þurrt freyðivín.