Aldagömlum hefðum í verkun hangikjöts haldið við í sveitinni

Lokkandi ilm frá litlum reykhúsum leggur víða yfir dreifðar byggðir landsins í nóvember. Þar er jólahangikjötið að verða til. Það gerist þó ekki fyrirhafnarlaust heldur þarf að huga vel að ýmsum atiðum bæði smáum og stórum.

Hangikjöt er líklega sú fæða sem lengst hefur fylgt jólahaldi þjóðarinnar og kunnáttan við verkun þess gengur víða í arf milli kynslóða. Þeir Úlfar Helgason, bóndi í Hoffelli í Hornafirði, og Páll Benediktsson, bóndi á Hákonarstöðum á Jökuldal, voru inntir eftir aðferðunum.

Gaman að stússast í reykhúsinu

„Ég kveikti upp í hádeginu. Það mokrýkur hér yfir alla bæi. Fólk verður bara að opna gluggana til að fá reykinn inn. Lyktin er svo góð," segir Úlfar Helgason, bóndi í Hoffelli í Hornafirði, kampakátur þegar haft er símasamband við hann.

Heldur þú við aldagömlum hefðum?

„Já, ætli það ekki? Pabbi sá um reykinguna hér á undan mér og ég er búinn að fást við þetta í bráðum þrjátíu ár, ásamt minni konu, Unni Guðmundsdóttur."

Hvernig meðhöndlið þið kjötið fyrir reykingu?

„Við erum með það í viku í saltpækli, svona 15 gráðu sterkum. Síðan þvoum það og látum síga af því og setjum það svo í grisjur til að sótið festist ekki á því."

Hvernig kjöt reykið þið?

„Aðallega af veturgömlu fé. Svo reyki ég fyrir vini og vandamenn, mest lambakjöt sem er fljótara að reykjast í gegn en við reykjum okkar svona í 12 til 14 daga ef veður er til að kveikja upp á hverjum degi. Látum það svo hanga og jafna sig áður en það fer í frystinn, sérstaklega ef kalt er í veðri. Reyndar er alltaf svipað hitastig inni í kofanum því hann er úr torfi og grjóti. Þegar logn er kveikjum við upp í dufli sem er utan við kofann. Þá kemur bara kaldur reykur inn. Það þarf að passa upp á að hitinn verði ekki of mikill á kjötinu."

Hvernig er því stjórnað?

„Með rétta eldiviðnum. Við erum með tað, beykisag og birkikurl. Blöndum þessu saman. Líka birkigreinum því við sækjumst eftir bragðinu af berkinum. Þær mega ekki vera sverari en svona tomma því annars kemur of mikil glóð en lítill reykur."

Þið eruð samtaka í þessu hjónin?

„Já, okkur finnst voða gaman að stússast í þessu. Það er ekkert haust nema kveikja upp í reykhúsinu og láta rjúka yfir bæina!"

Konan fékk kunnáttuna í arf

Ég er uppalinn í sjávarplássi og kunni lítið fyrir mér í búskap, þar á meðal verkun hangikjöts, þegar ég kom hingað í sveitina," byrjar Páll Benediktsson, bóndi á Hákonarstöðum á Jökuldal, þegar hann er símleiðis beðinn að lýsa sinni hangikjötsgerð.

„Við byrjum auðvitað á að lóga og látum kjötið hanga í nokkra daga áður en við söltum það. Svo bútum við það niður og setjum í saltpækil sem við útbúum eftir mæli. Þegar ég kom hér fyrst fyrir um 30 árum var kjötið reyndar þurrsaltað en svo var þessi háttur tekinn upp að leggja það í lög. Ég sprauta líka saltlegi að beininu og nota volgt vatn til að hindra að sprautan stíflist vegna fitu."

Er vænt fé á Jökuldal?

„Já, og hangilærin eru stór enda af fullorðnu fé. Svo reykjum við líka sperðla og fáeina framparta. Þetta er allt mjög gott."

Hversu lengi er kjötið í salti?

„Við tökum það upp úr tunnunni eftir viku og setjum það í grisjupoka áður en við kveikjum undir því. Þá verður það ekki eins dökkt."

Hvaða eldivið eruð þið með?

„Bara tað. Síðustu tvö ár hef ég þurrkað það á grindum inni í fjárhúsi. Húsið er það bjart að sólin nær að skína inn og þessi aðferð kemur ágætlega út ef maður stingur skánina nógu tímanlega."

Eruð þið með kjötið lengi í reyk?

„Það hangir uppi svona í mánuð. Til að byrja með kveikjum við upp daglega en sjaldnar þegar fer að líða á. Konan mín, Gréta Dröfn Þórðardóttir, sér ekki síður um reykinguna en ég. Hún er uppalin hér á Hákonarstöðum og fékk kunnáttuna í arf."